Potraviny a zemědělské produkty opatřené značkami evropského systému ochrany názvu produktů

Liptovská saláma / Liptovský salám

Liptovská saláma / Liptovský salám se začal vyrábět v roce 1956 v Dubnici nad Váhom. Jelikož výrobek chtěli odlišit od ostatních salámových výrobků, nepřidali do něj jako obvykle papriku (kvůli barvě i konzervačním účinkům). Směs nerozemleli na mozaiku jako obvykle, ale na jemno. Složení Liptovské salámy: na výrobu tohoto produktu se používá hovězí maso s obsahem tuku do 10 procent, hovězí maso s obsahem tuku do 30 procent, vepřové maso s obsahem tuku do 30 procent, vepřové maso s obsahem tuku do 10 procent, vepřová slanina, voda, dusitanová směs, pepř, česnek a přídavné polyfosfáty. Zdroj: mecom.sk

Charakteristickým znakem Liptovského salámu nebo Liptovské salámy je jemný homogenní vzhled na řezu výrobku, jemná masová chuť a vůně po použitých kořeních a uzení.

Na výrobu Liptovského salámu nebo Liptovské salámy se používá hovězí maso s obsahem tuku do 10 % a hovězí maso s obsahem tuku do 30 %, vepřové maso s obsahem tuku do 10 %, vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku maximálně do 50 %, vepřové hřbetní sádlo, pitná voda nebo led, dusitanová solicí směs, kořenná směs ve formě přírodního koření (mletý černý pepř, muškátový ořech mletý, muškátový květ, zázvor mletý), česnek (ve formě vloček, koncentrátu, prášku v množství odpovídajícím normovanému množství čerstvého česneku) a technologický obal – celulózový uditelný. Jako přídavné látky: polyfosfáty (E 450, E 451 jako P2O5) v množství do 3 g/kg a kyselina askorbová (E 300) v množství do 0,5 g/kg.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Liptovská saláma nebo Liptovský salám se používá:

  • Hovězí maso s obsahem tuku do 10 % - 19,1 kg
  • Hovězí maso s obsahem tuku do 30 % - 6,7 kg          
  • Vepřové maso s obsahem tuku do 10 % - 19,0 kg
  • Vepřový výřez s obsahem tuku do 50 % - 23,3 kg
  • Vepřové hřbetní sádlo - 23,4 kg
  • Pitná voda nebo led - 16,0 kg
  • Dusitanová solicí směs - 2,0 kg
  • Mletý černý pepř - 0,19 kg
  • Muškátový ořech mletý - 0,02 kg
  • Muškátový květ - 0,02 kg
  • Zázvor mletý - 0,02 kg
  • Česnek (vločky, koncentrát, prášek) - 0,06 kg
  • Polyfosfáty (E 450 a E 451) - 0,30 kg
  • Kyselina askorbová (E 300) - 0,05 kg
  • Obaly – celulózová uditelná střeva

Technologický postup

Ze všech surovin, přísad, koření, česneku a pomocných látek se připraví jemné homogenní dílo. Takto připravená směs se plní do obalů o průměru 8–9 cm a dělí se na délku přibližně 35–50 cm. Výrobky se zavěsí na hole, které se vloží do udírny, kde se výrobky zasuší a zaudí teplým kouřem, aby dosáhly charakteristické barvy a vůně. Zauzené výrobky se dovářejí při teplotě 75 °C až 78 °C do dosažení minimálního tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C ve středu výrobku po dobu minimálně 10 minut. Po dovaření se výrobky osprchují studenou vodou a nechají se vychladnout. Výrobek Liptovský salám nebo Liptovská saláma se uvádí na trh v technologickém obalu buď balený ve vakuu, nebo v ochranné atmosféře. Jako nářez je uváděn na trh balený ve vakuu nebo ochranné atmosféře v různých hmotnostech.

Zdroj: databáze DOOR