Potraviny a zemědělské produkty opatřené značkami evropského systému ochrany názvu produktů

Lovecký salám / Lovecká saláma

Název Lovecký salám nebo Lovecká saláma je specifický sám o sobě, protože je na území ČR a SR známý a má dlouholetou tradici, během níž je spojován s konkrétním trvanlivým masným výrobkem charakteristicky plochého hranolovitého tvaru a charakteristické chuti.

Lovecký salám nebo Lovecká saláma je trvanlivý fermentovaný masný výrobek, který je určen k přímé konzumaci zpravidla ve formě nářezu.

Na výrobu Loveckého salámu nebo Lovecké salámy se používá hovězí maso s obsahem tuku do 10 %, vepřové maso s obsahem tuku do 20 %, vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 30 %, vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 50 %, vepřové hřbetní sádlo, dusitanová solicí směs, antioxidant (E 315 nebo E 316, max. 500 mg/kg vyjádřené jako kyselina erythorbová), černý pepř mletý, cukr, česnek (ve formě vloček, koncentrátu nebo prášku v množství odpovídajícím normovanému množství čerstvého česneku), hřebíček mletý, startovací kultury [kombinovaná kultura obsahující kmeny bakterií mléčného kvašení (rod Lactobacillus nebo Pedicoccus) a koaguláza – negativní koky čeledi Micrococcaceae] a kolagenové obaly.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Lovecký salám nebo Lovecká saláma se používá:

  • Hovězí maso s obsahem tuku do 10 % - 5,0 kg
  • Vepřové maso s obsahem tuku do 20 % - 75,0 kg
  • Vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 30 % - 10,0 kg
  • Vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 50 % - 50,0 kg
  • Vepřové hřbetní sádlo - 20,0 kg
  • Dusitanová solicí směs - 3,4 kg
  • Černý pepř mletý - 0,35 kg
  • Cukr - 0,30 kg
  • Česnek - 0,08 kg
  • Hřebíček mletý - 0,04 kg
  • Antioxidant E 315 nebo E 316 - max. 0,05 kg
  • Startovací kultury
  • Obal – kolagenový

Technologický postup

Vepřový výřez s obsahem tuku do 50 % a vepřové hřbetní sádlo se zamrazí. Ze všech surovin, přísad a koření se připraví dílo o velikosti zrna 3–5 mm. Takto připravená směs se plní do obalů o průměru 50–55 mm a délce zhruba 40 cm. Poté se výrobek formuje do plochého hranolovitého tvaru. Vytvarované výrobky se vkládají těsně vedle sebe do čistých schránek, případně jiného vhodného zařízení, a nechají se 24 až 48 hodin dozrát v chladírně při teplotě 2 °C až 4 °C. Potom se výrobky rozvěsí na udírenské tyče a udí se studeným kouřem přibližně sedm dní při teplotě do cca 24 °C. Po vyuzení se výrobky suší. Výrobek nesmí být v průběhu sušení napaden plísní. Poté, co aktivita vody dosáhne předepsané hodnoty, může být výrobek vyexpedován. Doba sušení je asi 14 dní, aby ve výrobku mohl v dostatečné míře proběhnout fermentační proces při teplotách a relativní vlhkosti vzduchu, které umožňují rozvoj startovacích kultur a rovnoměrné sušení výrobku (rozsah teplot 16 °C až 27 °C; rozsah relativní vlhkosti vzduchu 75–92 %).

Zdroj: databáze DOOR

Zdroj: bel.sk